Oleh: Bara Yudhistira STP, MSc
Dosen Prodi ITP FP UNS
Pangan merupakan salah satu kebutuhan biologis yang harus dipenuhi untuk keberlangsungan hidup umat manusia. Kebutuhan akan pangan tentu harus diimbangi dengan kuantitas yang cukup serta kualitas yang baik. Pangan yang berkualitas salah satunya harus memenuhi manajemen mutu pangan olahan aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) yang merupakan salah satu parameter terkait dengan kualitas pangan yang perlu dipenuhi. Kebutuhan pangan olahan dalam proses pemenuhannya dapat dilakukan secara mandiri maupun menggunakan jasa dari pihak lain, seperti misalnya restoran, kantin, warung makan dan penyedia jasa lainnya.
UNS sebagai salah satu institusi pendidikan tentu berusaha menyediakan fasilitas yang terbaik bagi seluruh civitas akademika UNS, baik berupa fasilitas terkait dengan proses pembelajaran maupun fasilitas penunjang lainnya. Terkait dengan fasilitas pembelajaran tentu sudah tidak dapat disanksikan lagi UNS sebagai institusi pendidikan terus-menerus untuk senantiasa mengembangkan untuk menjadi lebih baik, hal ini seiring dengan program UNS menuju World Class University. Akan tetapi, fokus UNS ternyata tidak hanya berkaitan dengan proses pendidikan atau pembelajaran saja melainkan pada fasilitas penunjang lainnya. Salah satu fasilitas yang saat ini sedang dikembangkan yaitu tekait dengan penyediaan sarana boga yang baik untuk warga kampus yang dalam hal ini yaitu fasilitas kantin. Revitalisasi kantin tersebut cukup penting untuk dilakukan mengingat beberapa kantin di lingkungan UNS yang kurang layak baik dari segi fasilitas fisik maupun manajemen higienitasnya.
Pembangunan kantin di lingkungan UNS tentu perlu memperhatikan beberapa aspek dalam proses pengembangannya. Hal ini didasarkan bahwa kantin merupakan usaha boga komersial yang dapat dilakukan pendekatan sebagai rumah makan atau restoran. Jika kita menilisik lebih jauh ketika dilakukan pendekatan tersebut maka terdapat beberapa regulasi yang mengikutinya. Adapun jika kantin UNS dilakukan pendekatan sebagai warung makan makan ataupun restoran maka peraturan yang dapat dijadikan landasan dalam pengembangan selanjutnya yaitu Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
Berdasarkan keputusan tersebut, rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya, sedangkan restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya. Sehingga dalam pelaksanaan kegiatan operasional sepatutnya untuk memenuhi hygiene sanitasi makanan. Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Pelaksanaan manajemen hygiene sanitasi perlu dilakukan untuk mengimbangi dengan penyediaan fasilitas kantin yang baik. Hal ini sesuai dengan pasal 9 dalam peraturan yang sama yang menyatakan bahwa rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.
Proses revitalisasi kantin UNS untuk menyelaraskan dengan program UNS menuju kampus kelas dunia perlu dilakukan secara menyeluruh baik dari segi fisik, sumber daya manusia (pengelola), manajemen pengelolaan serta dari sisi konsumen juga. Pertama, dari segi fisik bangunan diperlukan adanya fasilitas hygiene sanitasi dengan jumlah yang cukup dan mudah diakses sehingga fasilitas tersebut dapat digunakan baik oleh pengelola maupun konsumen. Selanjutnya terkait dengan sumber daya manusia (pengelola) perlu dilakukan edukasi terkait dengan pengelolaan kantin sesuai dengan peraturan yang ada, mengingat makanan yang mereka sajikan akan berkaitan dengan kesehatan konsumen langsung.
Sehingga sebelum pengelola masuk maka dapat dilakukan edukasi, sehingga akan lebih siap ketika memulai usahanya. Ketiga, terkait manajemen pengelolaan perlu diupayakan dilakukan secara optimal baik dari pihak UNS maupun pihak penyedia jasa hal ini terkait dengan service terhadap konsumen agar dapat menghasilkan layanan yang prima. Kemudian dari segi konsumen perlu dilakukan edukasi juga mengingat keberjalanan operasional kantin didukung oleh peran serta dari konsumen juga. Hal ini dianggap penting mengingat perilaku konsumen diperlukan dalam rangka untuk menjaga kebersihan dan lain sebagainya selama di kantin. Makanan dengan rasa enak dan harga murah yang selama ini melekat pada makanan yang dijual di kantin UNS harus senantiasa diimbangi dengan aspek makanan yang aman, sehat, utuh dan halal. Aspek keamanan tentu berkaitan dengan bebas kontaminasi baik kontaminasi fisik, kimia dan biologi maupun kontaminan berbahaya lainnya. Selain itu makanan yang dijual hendaknya mempunyai nilai gizi yang baik, serta tidak tercampur dengan bahan lain. Faktor kehalalan juga menjadi hal yang perlu diperhatikan mengingat konsumen dari kantin UNS terdapat juga dari muslim, artinya bahan serta pengolahan dilakukan sesuai dengan syariat Islam. (***)
