Penyimpanan daging dan ikan memerlukan perlakukan khusus agar bisa tahan lama. Para pedagang kadang menyiasatinya dengan menambahkan pengawet berbahaya, seperti: boraks dan formalin. Namun, di tangan mahasiswa UNS, daging bisa disimpan lebih lama hanya dengan bahan pengawet yang bersumber dari ceker ayam.

Sekelompok mahasiswa Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sebelas Maret (UNS) yang terdiri dari Ganjar Fadilla, Rahmat Hidayat, dan Pramidita Putri menemukan bahan pengawet alami untuk daging dengan memanfaatka gelatin yang terdapat dalam ceker ayam.

Pengawetan menggunakan gelatin memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan pengawet lain, seperti: menjaga warna daging tetap segar, menekan pertumbuhan bakteri, dan menjaga oksidasi lemak yang berakibat daging menjadi tengik. “Selama penyimpanan 7 hari di dalam kulkas hasilnya tidak ada perubahan bau, warna, dan tekstur daging. Angka oksidasi lemak hanya 0,4 persen. JIka tidak menggunakan gelatin oksidasinya bisa capai 0,6 persen,” kata Ganjar saat ditemui wartawan, Senin (3/2).

Menurut Ganjar, berdasarkan hasil uji mikrobiologi, pengawet berbahan gelatin ini bisa menekan pertumbuhan bakteri sebesar 2 koloni per unit.  Jumlah ini jauh lebih sedikit dibandingkan dengan daging dan ikan yang diawetkan tanpa menggunakan gelatin pertumbuhan bakteri mencapai 8 koloni per unit.

Dia mengungkapkan, ceker ayam dipilihnya karena kandungan gelatin dalam ceker ayam tergolong tinggi. Menurut riset Purnomo tahun 1992, kandungan gelatin dalam ceker ayam mencapai 22,92 persen protein. “Protein ini dijadikan gelatin karena gelatin bersifat gel,” ungkapnya.

Untuk mendapatkan gelatin, ceker ayam harus diekstraksi terlebih dahulu. Proses ekstraksi bisa dilakukan dengan dua cara, di antaranya: hidrolisis basah dan hidrolisis asam. Metode hidrolisis basah, menurut Ganjar, memiliki kelemahan berupa ceker ayam membusuk saat proses perendaman.

Lain halnya dengan ekstraksi menggunakan hidrolisis asam. Metode ini dimulai dengan melakukan degreasing atau membersihkan lemak dan kotoran yang menempel pada cakar ayam. Selanjutnya dengan melakukan demineralisasi. Dalam proses demineralisasi, ceker ayam direndam dalam larutan HCl berkadar 3-5 persen selama dua hari.

Tahap selanjutnya adalah ekstraksi untuk mengambil kandungan gelatin dalam ceker ayam. Gelatin hasil ekstraksi masih berupa larutan. Untuk menghasillkan gelatin dalam bentuk serbuk, gelatin larutan terlebih dahulu dikentalkan dan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105 derajat Celcius. Gelatin bentuk serbuk yang diperoleh beratnya mencapai 9-10 persen dari berat ceker ayam.

Pengawetan daging dan ikan menggunakan gelatin dilakukan dengan melarukan serbuk gelatin dalam air dengan perbandingan 1:1. Hasilnya, gelatin dalam bentuk gel, dibalutkan (coating) ke seluruh permukaan daging dan ikan secara merata. Daging dan ikan lalu disimpan dalam wadah menyerupai ice box atau disimpan dalam lemari pendingin bersuhu 4 derajat Celcius.

Ganjar berharap, bahan pengawet ini bisa digunakan oleh pedagang daging dan ikan karena proses pembuatannya mudah dan murah. Pedagang cukup memasukkan daging dan ikan yang dibalut gelatin ceker ayam ke dalam ice box yang dilapisi ice gel. Ice box bisa digunakan berulang kali sehingga pedagang tidak perlu lagi menggunakan formalin dan boraks sebagai bahan pengawet. [red-uns.ac.id]