UNS — Tim Pengabdian Program Studi (Prodi) Peternakan Fakultas Pertanian (FP) Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta berikan penyuluhan usaha produksi rambak di Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY). Kegiatan pengabdian ini dilaksanakan oleh Riset Grup Food Technology of Animal Origin, Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak UNS. Penyuluhan yang diberikan meliputi pengetahuan aspek keamanan pangan, penerapan higiene, dan sanitasi pada kegiatan produksi rambak berbasis kearifan lokal.
Riset grup ini diketuai oleh Dr. Adi Magna dan beranggotakan Lilik Retna Kartikasari, Ph.D., Dr. Winny Swastike, Aqni Hanifa, S.Pt., M.Si., dan Bayu Setya Hertanto, S.Pt., M.Sc. Penyuluhan diberikan untuk Usaha Dagang (UD) Barokah yang terletak di Desa Segoroyoso, Kecamatan Pleret. Desa ini memang merupakan salah satu desa yang terkenal dengan produk rambaknya.
UD. Barokah sendiri dimiliki oleh Suharyadi yang memproduksi rambak secara rutin. Skala produksinya dapat mencapai 50 kg/hari dan puncak produksi mencapai 100 kg/hari. UD. Barokah kini melibatkan 25 orang tenaga kerja dalam usaha produksinya.
Kerupuk rambak dinilai menjadi produk makanan tradisional yang disukai masyarakat lintas zaman. Ini karena cita rasanya yang lezat, gurih, renyah, dan bergizi. Usaha ini sangat menjanjikan karena peminat rambak cukup tinggi.
Seperti usaha rambak pada umumnya, terdapat beberapa aspek yang perlu diperbaiki. Temuan tim pengabdian UNS, rambak merupakan salah satu produk lokal yang proses produksinya dilakukan secara turun temurun. Proses produksi minim akan sentuhan teknologi, terutama yang berkaitan dengan keamanan pangan.
Tim pengabdian UNS menilai, perbaikan tata kelola produksi perlu dilakukan mengingat bahan bakunya berasal dari hasil ikutan ternak yang rentan terhadap berbagai kerusakan secara fisik, kimia, dan mikrobiologi. Selain itu, proses pembuatan juga perlu mempertimbangkan aspek keamanan pangan untuk menurunkan risiko terhadap ketidakamanan pangan.
Dr. Adi Magna menyampaikan bahwa kulit ternak segar perlu mendapatkan penanganan yang baik. Hal ini dikarenakan produk ikutan ternak ini kaya akan air dan nutrien sehingga mudah rusak akibat aktivitas mikroorganisme.
Di sisi lain, meningkatnya permintaan rambak juga berdampak pada meningkatnya permintaan bahan baku kulit. Dampaknya banyak ditemukan kulit segar yang tidak diperuntukan sebagai bahan baku rambak seperti kulit hasil penyamakan, kulit yang sengaja diawetkan dengan bahan kimia berbahaya, dan kulit impor yang tidak diperuntukan untuk bahan baku pangan.
“Kulit tersebut bisa mengandung bahan kimia berbahaya seperti timbal, krom dan arsenik yang dapat mengganggu kesehatan manusia, sehingga kecermatan dalam memilih bahan baku kulit segar penting dimiliki oleh pengusaha rambak,” terang Dr. Adi Magna kepada uns.ac.id., Selasa (1/11/2022).
Selain itu, Dr. Adi Magna menambahkan bahwa penerapan prinsip higiene dan sanitasi dalam pembuatan rambak adalah hal yang penting. Contohnya saja seperti menggunakan Alat Pelindung Diri (APD), peralatan yang terbuat dari stainless steel, serta selalu membersihkan dan merawat peralatan. Upaya ini dinilai dapat mencegah berbagai kontaminasi pada produk rambak.
“Aspek lain yang tidak kalah penting untuk dilakukan oleh pekerja rambak yaitu pengemasan yang baik agar kualitas produk tetap terjaga dan dapat meningkatkan minat pembeli,” tambahnya.
Kegiatan penyuluhan tersebut diakhiri dengan memberikan kesempatan kepada peserta untuk berdiskusi. Sesi ini berguna agar tim pengabdian dapat mengetahui permasalahan yang mereka hadapi ketika memproduksi rambak dan memberikan solusi atas permasalahan tersebut.
Ketua tim pengabdian juga menekankan bahwa kegiatan penyuluhan ini merupakan rangkaian kegiatan pengabdian dalam rangka untuk mendampingi mitra usaha untuk menghasilkan produk rambak yang aman dan bermutu. Penyuluhan yang telah dilakukan diharapkan menambah pengetahuan dasar yang baik tentang keamanan pangan para pekerja. Pendampingan selanjutnya, tim pengabdian UNS akan berfokus pada penataan dan perbaikan proses produksi rambak yang berbasis keamanan pangan.
“Harapan dari rangkaian kegiatan pengabdian ini yaitu produk rambak yang dihasilkan oleh UD. Barokah, Pleret dapat naik kelas dan dapat meningkatkan omzet usaha,” harap Dr. Adi Magna. Humas UNS
Reporter: Rangga Pangestu Adji
Redaktur: Dwi Hastuti
