Dosen Fakultas Pertanian UNS, Bara Yudhistira, memaparkan manfaat telur untuk kesehatan, khususnya kandungan peptida bioaktifnya. Ia menjelaskan bahwa telur kaya nutrisi, protein berkualitas, dan memiliki potensi sebagai makanan fungsional untuk mencegah penyakit. Artikel juga memberikan panduan memilih dan menyimpan telur berkualitas.
UNS — Telur bukan hanya menjadi makanan favorit anak-anak, tetapi juga digemari oleh orang dewasa karena rasanya yang lezat, praktis, dan bergizi. Telur ayam merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan nutrisi dan mengandung protein berkualitas tinggi, lemak sehat, vitamin, serta berbagai mineral yang dibutuhkan tubuh. Selain itu, telur juga mengandung lebih dari 20 jenis protein pada bagian putih telur yang dapat melepaskan peptida bioaktif selama proses pencernaan dan pengolahan, sehingga berpotensi memberikan berbagai manfaat bagi kesehatan. Dari berbagai sumber menyebutkan bahwa peptida-peptida ini menunjukkan efek antimikroba, antioksidan, antihipertensi, antidiabetes, antikanker, anti-obesitas, imunomodulator, dan hipokolesterolemik. Dengan demikian, telur ayam merupakan sumber berharga peptida bioaktif multifungsi dengan potensi signifikan untuk pengembangan makanan fungsional dan nutrasetika.
Kepala Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian (FP) Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta, Bara Yudhistira, S.T.P., M.Sc., Ph.D. menyampaikan, suatu makanan dianggap fungsional jika, di luar nilai gizi dasarnya, makanan tersebut memberikan manfaat bagi satu atau lebih fungsi fisiologis, sehingga meningkatkan kesehatan dan mengurangi risiko penyakit.
Telur ayam telah lama dikenal sebagai sumber protein berkualitas tinggi dan asam linoleat yang kaya, yaitu asam lemak esensial dalam nutrisi manusia. Secara khusus, putih telur merupakan sumber protein lengkap yang luar biasa dengan profil asam amino dan peptida yang seimbang. Pentingnya protein telur secara biologis dan nutrasetika terletak pada komponen aktifnya yang berkontribusi pada pencegahan penyakit dan peningkatan kesehatan. Saat ini, telur ayam semakin diakui sebagai sumber penting zat bioaktif dengan beragam aplikasi baik dalam bidang kedokteran maupun industri makanan. Baik putih telur maupun kuning telur kaya akan berbagai protein dengan banyak aktivitas biologis. Ini termasuk efek antioksidan, seperti opioid, antikanker, antimikroba, antivirus, antihipertensi, sitomodulator, anti-obesitas, antitrombotik, imunomodulator, anti-adhesif, dan hipokolesterolemik. Aktivitas senyawa-senyawa ini sebagian besar bergantung pada struktur dan sifat biokimiawinya. Protein yang paling melimpah dalam putih telur meliputi ovalbumin, ovotransferrin, lisozim, dan ovomucoid. Protein penting lainnya seperti avidin, sistatin, dan ovoinhibitor dalam albumen.
“Akan tetapi agar kita mendapatkan manfaat yang optimal dari konsumsi telur, hendaknya menggunakan telur yang berkualitas,” terang Bara, Senin (3/8/2026).
Adapun cara untuk memilih telur dapat ditentukan berdasarkan ciri fisik dan tes kesegaran telur secara sederhana. Pertama, penilaian fisik dapat dilakukan dengan metode visual dan sentuhan. Pengamatan dapat dilakukan pada warna cangkang telur, dimana kita dapat memilih warna cangkang yang cerah, pekat, dan merata sesuai jenisnya. Cangkang yang lebih gelap cenderung lebih tebal, kokoh, dan lebih tahan terhadap kontaminasi bakteri selama penyimpanan. Selanjutnya, kita dapat mengecek kondisi kulit telur dengan memilih telur dengan permukaan yang halus, bersih, dan utuh. Hindari telur yang retak, memiliki noda hitam, pengapuran, atau kotoran ayam yang menempel karena pori-porinya rentan kemasukan bakteri dan mikroorganisme lainnya.
Parameter fisik terakhir yaitu terkait ukuran serta bobot telur, kita dapat memilih telur dengan ukuran normal dan saat digenggam, telur segar akan terasa lebih mantap dan berat. Langkah yang lain juga dapat melakukan tes kesegaran telur secara sederhana dengan cara mengguncangkan telur secara perlahan dengan mendekatkan telur ke telinga lalu guncang dengan lembut. Telur yang segar tidak akan mengeluarkan suara atau getaran karena kantung udaranya masih kecil dan putih telurnya masih kental.
Selain dari suara, aspek aroma telur dapat menentukan kualitas telur dimana telur yang berkualitas bagus tidak memiliki bau apa pun. Hindari telur yang mengeluarkan bau amis menyengat atau busuk.
Cara Penyimpanan
Selain proses seleksi telur, perlu diperhatikan juga terkait dengan proses penyimpanan telur agar kualitasnya tetap terjaga sebelum dikonsumsi. Dari berbagai sumber menyebutkan bahwa penyimpanan telur hendaknya memperhatikan beberapa aspek. Pertama, tidak mencuci telur sebelum disimpan. Hindari membasahi atau mencuci cangkang telur saat baru dibeli atau saat akan dimasukkan ke kulkas.
“Jika cangkang kotor karena kotoran ayam, cukup bersihkan dengan lap atau tisu kering. Hal ini mengingat cangkang telur memiliki lapisan pelindung alami bernama kutikula yang berfungsi menyaring kuman. Mencuci telur akan mengikis lapisan ini, membuka pori-pori cangkang, dan mempermudah bakteri masuk ke dalam telur. Cuci telur hanya menggunakan air mengalir tepat saat akan langsung memasaknya atau dalam penyimpanan yang singkat,” ujar Bara yang juga sebagai Dosen S-1 Ilmu Dan Teknologi Pangan.
Kedua, menyimpan telur dalam rak kulkas. Simpan telur di rak bagian dalam kulkas pada suhu stabil ideal di bawah 4°C, jadi jangan menyimpan telur dalam pintu kulkas karena suhu tidak stabil ketika kita membuka tutup kulkas. Fluktuasi suhu ini memicu pengembunan pada cangkang, yang mempercepat pertumbuhan bakteri pathogen. Gunakan wadah karton aslinya agar kelembapan terjaga dan telur tidak menyerap bau tajam dari makanan lain di sekitarnya. Ketiga, menempatkan telur dengan posisi bagian runcing di bawah atau posisi telur terbalik. Bagian tumpul telur memiliki kantung udara. Posisi terbalik menjaga kantung udara tetap berada di atas sehingga tidak tertekan atau pecah. Hal ini membuat kuning telur tetap stabil di tengah dan memperlambat pembusukan.
Langkah terakhir terkait dengan manajemen penyimpanan, dimana kita dapat menerapkan system First In, First Out (FIFO) dengan memisahkan wadah telur yang baru dibeli dan telur yang sudah lama ada di kulkas sehingga lebih mudah mengidentifikasi telur yang lama dan baru. Konsumsi atau gunakan telur stok lama terlebih dahulu. HUMAS UNS
Pertanyaan Umum (FAQ)
Apa saja manfaat kesehatan dari peptida bioaktif dalam telur?
Peptida bioaktif dalam telur menunjukkan efek antimikroba, antioksidan, antihipertensi, antidiabetes, antikanker, anti-obesitas, imunomodulator, dan hipokolesterolemik. Lihat di artikel
Bagaimana cara memilih telur berkualitas baik?
Telur berkualitas dipilih berdasarkan ciri fisik seperti warna cangkang yang cerah, permukaan halus dan bersih, serta ukuran normal dan terasa berat saat digenggam. Lihat di artikel
Bagaimana cara menyimpan telur agar kualitasnya terjaga?
Telur tidak boleh dicuci sebelum disimpan, sebaiknya disimpan di rak dalam kulkas pada suhu stabil di bawah 4°C, dengan posisi runcing di bawah. Lihat di artikel
Mengapa telur tidak boleh dicuci sebelum disimpan?
Mencuci telur akan mengikis lapisan pelindung alami (kutikula) pada cangkang, membuka pori-pori, dan mempermudah bakteri masuk ke dalam telur. Lihat di artikel
Apa yang dimaksud dengan makanan fungsional menurut dosen FP UNS?
Makanan dianggap fungsional jika di luar nilai gizi dasarnya, memberikan manfaat bagi satu atau lebih fungsi fisiologis, meningkatkan kesehatan dan mengurangi risiko penyakit. Lihat di artikel
